為什麼蔬菜的臉蛋「黃澄澄」?
在類胡蘿蔔素的黃色色素裡，像是β-蘿蔔素，它通常和葉綠素同時存在於葉綠體內，可以保護葉綠素不被大量的自由基和紫外線所侵害，會因果實成熟而逐漸生成儲存，除了保護種子的功能外，果實泛黃也等於是一種訊號，吸引傳播種子的鳥類或動物來吃。(※昆蟲可以識別黃色)
植物的「黃色」和紅色蔬菜一樣，是延續生命、繁衍子孫的一大妙招！

黃色蔬菜「黃色素」及可期的效果
「黃色」色素：吸收光譜=600nm(奈米)左右
「β-蘿蔔素」最具代表性，植物的葉片裡含有β-蘿蔔素，換算成分子數相當於葉綠素的1/5，胡蘿蔔的根部長在土裡照不到光線，卻能生成「黃色色素」的機制目前依舊成謎，有可能根部組織一開始就有葉綠體，而後轉變成黃色色素。


3.綠色蔬菜:為什麼蔬菜的臉蛋「綠油油」?
大約20億年前，阿米巴原蟲與耗氧菌共生，細胞取得了粒線體，意味著以往一度被視為劇毒般的氧氣，如今卻能從氧氣中獲得能源，堪稱為生物進化史上的一大革命，最後，從光合細菌進化而來的藍色細菌(藍綠藻)開始在原始細胞(=生物)體內共生，成為原始細胞的葉綠體，細胞於是演化為一種能透過光合作用，獨自提供本身養分的植物。
植物「泛綠」的功用，是為了讓植物更能有效吸收光的能量，再進一步轉化儲存到植物體內的緣故，以藉此孕育生命。

綠色蔬菜「綠色素」及可期的效果
「綠色」色素：吸收光譜=500nm(奈米)左右
「葉綠素」最具代表性，葉綠素因只吸收紫色、黃色、紅色光，並不吸收綠色光，所以我們看到植物的顏色呈「綠色」，也就是說利用葉綠素行光合作用的植物能有效運用紫色和紅色光，取得活動所需的能量，而生存在深海中無法照射到紅色光的海藻類，於是改用能吸收綠色～紫色光的色素來進行光合作用。


4.紫色蔬菜:為什麼蔬菜的臉蛋「發紫」?
紫色的色澤近黑，吸收大幅度的光譜，能長時間儲存光合作用轉換而來的碳水化合物，形容花朵色彩瑰麗的紫色素「花青素(Anthocyan)」一詞源於希臘文的anthos(花)與cyanos(青)，花青素在各種環境下產生的色澤不一，除青色以外，不乏紅、黃、紫色等等，這樣多變性的色彩除了葉綠素(綠)和黑色素(黑)以外，也幾乎涵蓋了所有顏色，在自然界分布甚廣。
植物的「紫色」是為了因應多樣變化的環境而誕生，剛毅而優雅，是植物的威力所在。